Trüffelarten

Trüffel (Tuber) sind eine Speisepilzgattung innerhalb der echten Schlauchpilze

(Ascomycetes), die vollständig unter der Erde wachsen. Ihre Schnittstelle zeigt eine feinadrige Marmorierung - ein Kennzeichen aller Trüffel. Man findet in der Natur viele verschiedene Trüffelarten, aber nur etwa drei Sorten sind wertvolle Speise-

pilze: Alba-Trüffel, Périgord-Trüffel und Burgunder-Trüffel.

 

TrüffelGarten/Österreich konnte im Rahmen ihrer Forschungen bislang 13 Arten und

Varietäten von Trüffeln in Österreich finden. Der Größte Teil der von ihnen bearbeiteten Funde stammt aus Niederösterreich.

Zwei Arten, die Gekrösetrüffel (tuber mesentericum) und die Wintertrüffel (Tuber

brumale) wurden von Urban & Pla (2002) erstmals für Österreich nachgewiesen.

Es ist nicht unwahrscheinlich, dass noch weitere Arten in Österreich entdeckt werden.

 

Die Burgundertrüffel   (Tuber

aestivum var. uncinatum)

Wert 300 - 600 €/kg, sind

eine spätreifende Varietät der

Sommertrüffel (Tuberaestivum).

Sie wachsen in Symbiose mit

Schwarzföhren (Pinus nigra ssp.

austriaca), verschiedenen Eichen-

arten (Quercusspp.), Hasel

(Corylus avellana), Linden (Tilia

spp.) und anderen Baumarten.

Die Burgundertrüffel zeichnen sich

durch eine dunkle, warzige Rinde

(Peridie) und eine weiß-dunkel-

braun marmorierte Schnittfläche

(Gleba) aus. Die Sporen haben ein netzförmiges Ornament. Die Burgundertrüffel bevorzugen sandig-lehmige bis steinige, kalkreiche, nicht zu trockene aber gut wasserzügige Böden. Die Burgundertrüffel kommen in Ebene und im Hügelland vor. Wir konnten diese Art  bis in zu 550 m Seehöhe finden. Diese Trüffel haben ihre Hauptreifezeit im Herbst, bis zum Einsetzen des Hochwinters. Sie haben ein feines Aroma und werden in Frankreich als "Truffe de Bourgogne" sehr geschätzt. In Italien bezeichnet man die Burgundertrüffel als "Tartufo Nero di Fragno". Das Verbreitungsgebiet der Burgundertrüffel erstreckt sich über den Großteil Europas. Die nördliche Verbreitungsgrenze der Burgundertrüffel liegt in Südschweden.

 

Die Sommertrüffel haben nicht die charakteristischen Eigenschaften, die man an dem Burgundertrüffel schätzt und eignet sich nicht besonders gut für die Küche. In ihrem Äußeren ähneln sie dem Perigord-Trüffel, unterscheidet sich aber durch ihr gelblich- bis hellbraunes Fruchtfleisch. Er sollte  maximal 130,- Euro pro Kilo kosten. Generell sollte man vorsichtig sein bei Trüffeln, die im Sommer frisch angeboten werden.

Der Schwarze Trüffel oder

Périgordtrüffel (Tuber melanosporum)

Wert 800 - 1500 €/kg,

weist eine warzige, dunkle Peridie aus

und ist im Anschnitt schwarz, mit einer

sehr feinen weißen Marmorierung. Die

Sporen sind dunkel und bestachelt. Die

Art kommt wild vor allem in Südwest-

europa vor, in Frankreich, Spanien und

Italien. Sie werden wegen ihres sehr

intensiven, betörenden Dufts von Fein-

schmeckern sehr geschätzt. Sie werden

wildgesammelt und in Trüffelhainen

kultiviert. Diese Art bevorzugt warme

Lagen und sehr basische, kalkreiche, gut durchlüftete und wasserzügige Böden. Leichter Frost stimuliert die Reife, starker, andauernder Bodenfrost schädigt jedoch die Trüffel, die erst im Winter, etwa Dezember, reifen. In Österreich sind keine natürlichen Vorkommen der Perigordtrüffel bekannt. Ihr Anbau in besonders wärmegünstigen, wintermilden Lagen ist einen Versuch wert.

 

Verschiedene asiatische Trüffelarten (Tuber indicum, Tuber himalayense, Tuber pseudohimalayense) werden vor allem aus China importiert. Sie sehen dem Perigordtrüffel sehr ähnlich, sind aber geschmacklich nicht vergleichbar. 

 

In Österreich sind keine natürlichen Vorkommen der Périgordtrüffel bekannt. Ihr Anbau in besonders wärmebegünstigten , wintermilden Lagen ist ein Versuch wert.

 

Das Team TrüffelGarten ist aber stolz darauf, dass in der Wintersaison 2012-2013 im Bezirk Wr. Neustadt (Austria) eine unserer Versuchsplantagen in die Produktion übergegangen ist! Es sind die ersten gezüchteten Périgordtrüffel in Mitteleuropa überhaupt!!!

Der Großsporige Trüffel (Tuber macrosporum) Wert 300 - 600 €/kg,ist eine wenig bekannte, weit verbreitete jedoch recht seltene Art. Er bevorzugt kalkreiche Böden mit guter Wasserversorgung. Sein Geruch ist sehr charakteristisch, mit einer würzigen Note. Die Peridie ist glatt oder flach-schuppig aufreißend, rötlich-braun bis schwärzlich. Mikroskopisch ist die Art auch sehr charakteristisch, sie zeichnet sich, wie der Name schon sagt, durch sehr große Sporen mit netzförmigem Ornament aus. Das kulinarische Potential der Großsporigen Trüffel wird noch wenig genutzt. Die Kultivierung ist noch im Experimentalstadium.

Der Echte Weiße Trüffel

oder Alba-Trüffel

(Tubermagnatum;It: Tartufo

Pregiato)

Wert 2000 - 4000 €/kg,

ist die teuerste aller Trüffelarten und ein

Markenzeichen aus Piemont

und anderen Regionen. Das

Verbreitungsgebiet dieser Art

ist entgegen früherer Annahmen nicht auf Italien beschränkt. Sie wurde auch schon in Südfrankreich und auf der Balkan-Halbinsel gefunden. Sie hat eine dünne, hellbeige, fast glatte Peridie und eine ebenfalls helle, leicht marmorierte Schnittfläche. Ihre Sporen weisen ein netzförmiges Ornament auf. Die Reifezeit fällt in den Spätherbst. In Jahren mit geringem Angebot kann die weiße Alba-Trüffel Art im Handel Preise von über 6000,- Euro erreichen. 

Die Kultivierung dieser Art ist noch im Experimentalstadium.

 

Der in Mitteleuropa verbreitete, sogenannte deutsche Trüffel oder Mäandertrüffel

(Choiromyces meandriformis) zählt zu einer anderen Gattung und wird manchmal durch Zufall gefunden und dann oft fälschlich für einen Alba-Trüffel gehalten. Er ist aber geschmacklich nicht vergleichbar und roh sogar unbekömmlich.

Der Weiße Frühjahrstrüffel (Tuber borchii)

 Wert 400-700 €/kg, zählt zur artenreichen Gruppe der kleineren weißen Trüffel. Die Art reift im zeitigen Frühjahr (Februar-März-April, ja nach Klimazone) und findet vor allem in Italien kulinarische Verwendung. Der Geruch ist nicht unähnlich wie jener der Echten Weißen Trüffel und sehr intensiv, jedoch nicht so harmonisch. Die Art scheint auch außerhalb Italiens weit verbreitet zu sein. Über das Verbreitungsgebiet ist jedoch noch relativ wenig bekannt. In Österreich gelang der Nachweis erstmals in Form eines neuentdeckten Konidienstadiums (Urban et al. 2004).

Verbreitungsangaben für diese Art sind jedenfalls mit Vorsicht zu betrachten, da es ähnliche Arten gibt, wie Tuber puberulum, Tuber dryophilum und Tuber maculatum, mit denen man den weißen Frühjahrstrüffel leicht verwechseln kann. Der Weiße Frühjahrstrüffel ist in der Kultur weniger anspruchsvoll als andere Trüffelarten. Die Reifezeit ergänzt sich gut mit den Reifezeiten anderer Trüffelarten.

Der Gekrösetrüffel

(Tuber mesentericum)

Wert 250 - 400 €/kg, ist dem

Burgundertrüffel im Aussehen sehr ähnlich,unterscheidet sich aber bei Vollreife durch einen stechenden Geruch und häufig auch durch eine nabelartige Einbuchtung.

Es gibt regionale Varietäten mit unterschiedlichen Geruchs-qualitäten. In einigen Regionen wird die Art als Spezialität geschätzt. In Frankreich bezeichnet man sie als "Truffe de Lorraine" oder als "Truffe de Meuse", in Italien als "Tartufo di Bagnoli". Bei jungen oder untypischen Exemplaren kann die Abgrenzung von dem Burgundertrüffel schwierig sein. Auch die Sporen sind sehr ähnlich. Verbreitungsgebiet und Standortsvorlieben der beiden Arten sind ähnlich.

Der Gekrösetrüffel scheint jedoch widerstandfähiger gegen Trockenheit zu sein. Er kommt auch nach trockenen Sommern, wie 2003 vor.

Der Wintertrüffel (Tuber brumale) Wert 300 - 600 €/kg, hat eine sehr dunkle,feinwarzige Rinde (Peridie) und eine grauschwarze Gleba mit weißer Marmorierung. Die Sporen sind mit Stacheln besetzt. Der Wintertrüffel ist nahe mit dem Perigord-Trüffel verwandt. Sehr dunkle Exemplare können mit dem Périgord-Trüffel verwechselt werden. Der Wintertrüffel bevor-zugt kalkreiche, lehmige und kann ebenfalls mit einer Vielzahl von Baumarten wachsen. Die Art reift im Spätherbst und Winter und kommt in Österreich in den wärmeren Regionen im Flach- und Hügelland vor. Es werden zwei Varitäten unterschieden, die unterschiedliche Geruchsqualitäten aufweisen, Tuber brumale var. brumale mit intensiven, angenehmerem Geruch und Tuber brumale var. moscatum mit einem sehr stechenden Geruch